桂林米粉始于秦 卤水配方出自秦军药汤

　　桂林米粉始于秦，盛于清，衰于文革，活于开放。说到粉，北京有细粉，山西有凉粉，湖北有豆粉，四川有片粉，广东有沙河粉等等。但不管是哪一种粉，都不能与桂林米粉相媲美，因为桂林米粉的内涵太深刻了，它的饮食文化现象太丰富了，光是传说、典故就可以写一本书，桂林米粉行还流传着“三斋打擂”的故事。

　　话说清朝末年，王城正阳门口有家会仙斋，专营卤菜米粉。西华门有家易荣斋，专营牛菜米粉。东华门有家轩荣斋，专营炒片粉。古代经商的人很讲究职业道德，你创出的品牌我绝不会去盗版，各做各的独门生意，相安无事，和气生财，所以那时流行着一句行话：“米粉拌匀谓之和。”你像从前卖担担米粉的小贩，都有自己的固定路线，别人经营的地盘，他绝不会越雷池一步。

　　三斋打擂的故事，主要是讲三家米粉店的老板，比经营质量，比服务态度，比人缘，比肚量，把桂林米粉推上了一个巅峰。那做功太精细了，用料太讲究了，操作太严格了，让后世人望尘莫及！所以现代米粉店就把卤菜粉简化为卤味粉，牛菜粉简化为牛腩粉，炒片粉筒化为炒粉了。

　　就拿会仙斋的卤菜米粉来说吧，一碗米粉里面，配了锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤肚、卤舌、黄喉等八种卤味，少一种就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配，黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求，卤菜米粉春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米，不能多也不能少，更不能乱配，以求米粉口感的最佳适度。锅烧要用“五层楼”油罩，皮要炸得又酥又脆，肉又不油腻。黄豆炸出来，放三天也不会疲软。有的米粉店不会炸黄豆，就用炒花生来代替啦。牛肉巴要有韧劲，有嚼头。尤其是那卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。配米粉的油也非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢熬出来，香啊，早上一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。那切卤菜的刀工也十分了得，片片卤菜，都要切得跟纸一样薄，提起来透光透亮，鼻孔出气也能吹动它。只有这样，那卤水、香油的味，才能迅速渗透到肉体里去，所以桂林山歌形容卤菜切得薄说：“薄薄切来薄薄铺，粉店妹仔好功夫，再热不敢扇风扇，恐吹肉片过榕湖。”够厉害吧。

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