薯蓣

   薯蓣，通称山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。

山药的贮藏方法
药用营养分析食用人群食物相克制作指导山药的吃法食疗作用其他相关食疗价值各家论述药材性状吃山药治疗及预防前列腺增生炮制方法美宫山药
烩山药丸子 山药炖牛腩 兰花酿山药 什锦山药粒 山药熘肉片 拔丝山药 山药饼 山药豆腐羹 黄金山药条 蜜汁山药 奇异果山药沙拉 山药菊花猪肘煲展开
     存储及运输
　　  薯蓣-原植物
山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年3月上中旬采收。也可用土窑贮藏，窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持10℃～15℃，一直可贮存到次年4～5月。山药块茎休眠期较耐低温，在短期-4℃以下不表现冻害。适宜的贮藏温度为0℃～2℃，相对湿度90%左右。常用的贮藏方法如下：
 　　1、沟藏法：挖1～2米深、宽1米左右的沟，挖出的山药立即排放入沟，一层山药一层土，不超过80厘米，顶部盖一层细土。随着气温下降，加盖覆土，以冻土层距山药顶部厚度5～10厘米为宜，可贮藏至翌年3～4月。
 　　2、埋藏法：又称沙藏法。在仓库或室内的水泥坪上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底铺上10厘米的干净细砂或细土。把经挑选的山药按次序平放在沙上，一层山药一层细沙，堆至离坑口10厘米左右时，再用细泥或黄沙密封。每隔一个月倒动检查一次。山药也可放在筐、箱内用沙埋藏。
 　　3、筐藏法：把日晒消毒的稻草或麦草铺垫在消过毒的筐或箱四周。然后把选好的山药逐层堆至八分满，上面用麦草覆盖。最后堆放在库房内，保持库内适温，为防止地面湿气，可在筐底垫上砖头或木板。

特性 名字 　　种名：薯蓣（yù）  　　拉丁语学名：Dioscorea opposita 　　别 名：山药、怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、玉延。  　　气味：（根）甘、温、平、无毒。  　　英文名字：nagaimo, yamaimo, Chinese yam, Japanese mountain yam, Korean yam; 　　《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。 科属 　　域：真核域 Eukarya 　　界：植物界 Plantae 　　门：被子植物门 Magnoliophyta 　　纲：单子叶植物纲 Liliopsida 　　目：薯蓣目 Dioscoreales  　　科：薯蓣科 Dioscoreaceae  　　属：薯蓣属 Dioscorea 　　种：山药 D. opposita

产地
　　单子叶植物，10属650种，广布于全球的温带和热带地区，我国有薯蓣属Dioscorea 1属，约80种。
 　　原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。 　　栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。
 　　因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
 　　我国主产于河南省北部，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
 　　中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。
 　　现国内有三个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作；一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”；还有一种为“佛手山药”，产地为湖北武穴。
    药理作用
　　山药水提液的体外实验表明, 具有促进干扰素生成和增加T 细胞数的作用。在实验性关节炎大鼠的研究中, 山药水提液能显著抑制Cu2 + 对γ 球蛋白的变性作用, 表明具有抗关节炎的作用。山药水提液还可消除尿蛋白,对突变细胞具有抑制产生的作用。 　　山药原名薯蓣, 补而不滞, 不热不燥, 能补脾气而益胃阴,而补肺益肾只能作为辅助之品。在许多抗衰老方剂中常配伍山药应用。
    形态特征
　　根茎粗，直生，长可达1米。叶互生，至中部以上对生，罕或3枚轮生，叶腋间常生珠芽（零余子），叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，常3浅裂至深裂。花雌雄异株，极小，绿白色，均成穗状，雄花序直立，雌花序下生。蒴果有3翅。 多年生缠绕草本；有块状或根状的地下茎；叶互生，稀对生，单叶或为掌状复叶，全裂或分裂；花雌雄异株；很少同株，组成穗状、总状或圆锥花序；花被片6，2轮，基部合生；雄蕊6，有时3枚发育，3枚退化；雌花和雄花相似，惟雄蕊退化或缺；子房下位，8室，花柱3，分离；蒴果或浆果；种子具翅。
  薯蓣-药用部分

    生长习性
　　喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。忌水涝。地下  山药-植物性状
茎为圆柱形，也可能因为生长地质不同而变形，肉质，肥厚。
 　　第一种山药：茎圆柱形，叶片三角状卵形至三角状广卵形，基部戟状心形。雄花序穗状，不下垂，长轴多数成曲折状，雄花近于无柄，苞片三角状卵形，短于花被，花被片6，卵形，雄蕊6，发育；雌花序与雄花序相似，子房柱头·3裂。蒴果有3翅，果翅长几等于宽，有短柄，每室有种子2枚，着生中央；种子卵圆形，四周有栗壳色薄翅，翅宽约6毫米，四周不等宽。花期6～8月，果期8～10月。
 　　第二种山药：为无性繁殖，茎圆柱形，叶片心形，无花，叶腋间着生“山药豆”，秋冬茎叶枯萎后“山药豆”落地，第二年开春发芽。
    园林用途
　　薯蓣在园林中可作为攀援栅栏的垂直绿化材料。块茎常作蔬菜食用。块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。
 　　用盾叶薯蓣提取的皂素，是甾体激素类芗的起始原料，用它能合成生产具有抗炎、镇痛、麻醉、避孕等功能的肾上腺皮质激素、性激素、蛋白同化激素三大类6级甾体激素药60余种，广泛用于治疗心脏病、抗肿瘤、类风湿、严重感染等多种疾病，且治疗彻底，不易复发，无毒副作用。盾叶薯蓣是一种野生植物，随着皂素在医药上的广泛应用，而野生资源逐年减少，远远满足不了市场需求。开县从2001年引进盾叶薯蓣良种进行人工栽培获得成功，现已发展到2000多亩，2004年可发展到1万亩，充足的盾叶薯预资源，需要投资引进先进加工技术和设备，就地加工水解物再提取皂素。为了把盾叶薯蓣当作一个产业来开发，需要投资兴办一个加工龙头企业，以带动盾叶薯蓣的发展。
    栽培技术
品种选择
　　目前主要种植的山药品种有细毛长山药、二毛山药和日本“大和芋”山药等品种。细毛长山药和二毛山药都属于普通山药长柱变种。日本山药是一个适应性强、品质好、抗病性强、产量高、有发展前途的品种。彭军田就是选用的日本“大和芋”山药品种。
选地开沟整畦
　　山药的种植应尽量避免重茬，一般隔三年轮作一次，并忌种花生、红芋茬。要选择土层深厚疏松肥沃的地块为好，要求上下土质一致，如下层有粘重土层和白沙岗土层，打沟时应彻底打碎，至少1～1.2米土层内不能有粘土、土沙粒等夹层。否则会影响块茎的外观，对品质也有影响。土壤以中性为宜，目前开沟一般都采用机械开沟。山药栽培以南北方向为宜，可采取双行种植或单行种植（根据个别地块需东西种植时你可采取行距加宽)，双行种植时，大行距1.7～1.8米，小行距(沟内两趟山药的行距）40厘米，株距在20～25厘米，沟深85～100厘米，沟宽70厘米。整地整畦时要整平，预防浇水时浇不均匀。还要做好排水设计，确保田间畦内无积水。单行种植时行距80～100厘米，沟宽30厘米，沟深90～100厘米，株距20～25厘米。
适期播种
　　大棚山药一般都在元旦左右开始种植，一般要求地表5厘米地温稳定超过9～10℃。播种前把山药苗晾晒一下，这样可以活化种薯，又能起到杀菌、出芽率高的作用。若用山药茎块切断做种薯，可在切口处及时用石灰粉沾好，起到消毒作用。在下种时要做到有芽的一块下，大小一般大的一块下，这样芽会出的齐，另外，还要用500倍的多菌灵、1000倍的粉锈宁、72%的百菌清1000倍浸种3～5分钟，晾干后即可播种，播种前可在种子表面喷洒新高脂膜。 　　山药以有机肥（如腐熟的饼肥、鸡粪、鸭粪或人畜粪等）为主，无机肥为辅，用量一般每亩可施2000～4000公斤，外加高钾复合肥40～60公斤，或用山药专用生物有机肥200～300公斤，与土充分混合均匀，以防烧苗。
田间管理
　　1、浅追肥。如果基肥施用较多，则少追肥或者不追肥，为确保山药高产，一般追施2～3次，在地上植株长到1米左右时追施一次高氮复合肥，以后每隔一星期左右追施一次，3次即可。山药膨大期以磷钾含量较高的多元素复合肥为主（山药对氮、磷、钾的需求比例是1.5:2:5），每亩30公斤左右，最好采取冲施的方法。生长后期可叶面喷施0.2%磷酸二氢钾和1%尿素，防早衰。尤其需要注意的是，山药的吸收根系分布浅，发生早，呈水平方向伸展，施肥时应施入浅土层以供山药根系吸收。
 　　2、架要牢。插架及除草山药在播种后盖上6～10厘米浮土，浇后用“山药专用除草剂”150～200克对水100公斤均匀喷洒，再盖地膜、出苗后及时搭架，架高在2米左右，正面呈“人”字型，侧面斜向交叉，隔7～8米用粗竹竿或木棒加固，总之一定搭牢，以防歪倒。 　　3、巧浇水。山药怕涝也不宜太旱，若太旱会严重影响山药的膨大，特别是在块茎膨大期，时间约在4月中旬至5月下旬，这期间一般10天左右浇一次透水，5月下旬以后浇水要根据土壤湿度适当浇水。
 　　4、病虫害防治要跟上。病虫害在重茬地块发病较重，头一年种植的地块发病较轻，在山药蔓上架后，开始喷药防治。
 　　山药的主要病害为炭疽病，属于真菌性病害，老百姓称落叶病，表现初期叶片发黄，叶片出现小斑点，最后茎枯叶落，此病以防为主，做好轮作换茬，选用无病种薯，播种前用25%多菌灵粉剂500倍浸种25～30分钟进行种薯消毒，栽培后加强田间管理，增强植株抗病性。 　　一般可在发病初期用70%代森锰锌500～600倍液、50%甲基托布津700～800倍液交替喷雾，发病重时可用日本“大和芋”山药专用配方农药，发病初期隔7～10天进行喷雾，一般连续喷施2～3次即可。
收获
　　正常露地山药的收获期很长，从8月20日到第二年的4、5月份，山药在地下不腐烂，不变质，一般霜降前后为集中收获期，以供春节市场。但是大棚山药就不同，由于收获时间在6月20日左右，山药本身淀粉含量少，水分含量高，因此不耐长时间贮存，大棚山药应在收获后及时销售。另外，由于种植规模等因素，大棚山药现在多采用人工采挖，因山药皮很薄，在挖山药时要防止机械损伤，山药带泥包皮堆放，以待销售。
 　　或者
　　第一种：它适宜在穴管内生长。 除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有机肥料，可以增进山药的产量与品质。有机肥料可以改善土壤成分，提供充分的营养，延长营养物质的释放与利用的时间，增进根的呼吸作用，以及提供足够的水分。刚开始长出新芽的山药植株，其养分来自母薯，进入发育初期的山药需要较多的氮肥，以促进它的生长，到薯块开始形成期，钾肥就特别重要。山药似乎很容易从土壤中吸收磷肥，此外，若能增添镁肥，也有助于产量的增加。
 　　第二种：栽培山药  薯蓣-原植物
，必须选择土质肥沃、土层深厚、保水保肥力强、通气性好、排灌方便的沙质土壤深翻35～45厘米，深翻土地时，要先将上面20～30厘米的表土层翻在一边，再继续深翻至35～45厘米，切忌翻乱土层。土地深翻后，就形成了栽培沟，可将基肥施入栽培沟内。基肥一般亩施过磷酸钙20千克、腐熟有机肥3000千克、草木灰200～300千克。施肥时可先将栽植沟底部填上原来翻上来的表土，厚度为15厘米，再把基肥施于土层之上，最后再覆土15厘米。 　　山药追肥主要在生长的中后期，前期需肥较少。山药出苗整齐后施1次20%的人粪尿肥，以后每隔20～30天施1次。施肥可在离植株30厘米处挖1条6～10厘米深的施肥沟，亩施人粪尿700～1000千克。地下块茎进入旺盛生长盛期时，应重施1次追肥。亩用复混肥20～30千克、饼肥40～60千克穴施或沟施，施肥后覆土，以保证块茎伸长和膨大有充足的养分。以后视植株生长情况再确定是否追肥。
    加工储藏
山药的加工方法
　　毛山药 将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)後, 用水洗去泥沙, 除净须根, 刮净外皮, 用清水浸泡２４小时, 再洗去粘胶质, 然後取出晾干表面水分, 放入硫磺柜内熏至透心(通常每１００kg鲜山药用硫磺０．４～０．５kg), 再用清水过洗, 摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷, 促使其内部水分外溢, 加速干燥, 并防止外干内湿．闷後再晒, 如此反复, 直到内部干燥(如遇到阴雨天气, 可放入烘炉内用炭火烘干)．商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质．
 　　光山药 将毛山药进行挑选, 除出较小的个体, 装入篓内, 放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次．随之把毛山药放入水缸内, 加水浸泡(水要淹过山药表面)１～２天, 至泡透心为好．然後再用清水洗净外皮, 置於竹垫上晾晒至表面出现白霜, 干湿适度、软硬适宜时进行搓揉．具体操作是, 在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板, 将毛山药放在木板上, 上面再用另一块表面同样光滑的木板压住, 稍用力来回揉搓, 直到根茎圆直坚实．每搓揉１次後晾晒１小时, 再放入缸内用白布盖１天, 取出再搓揉．如此反复多次, 直到 　　干爽即得光山药．商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长９～１８cm、直径１．５～３cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质．
 　　出口山药 光山药多出口东南亚国家, 出口前需要进一步加工并特殊包装．其方法是: 将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻, 待表面湿润後用薄金属片或玻璃条刮之, 使整条山药成圆柱形, 上下大小一致, 然後用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑, 使其外皮呈粉状, 最後用白布抹去表皮粉末, 以木锉锉平两端, 摆放在竹席上晒至足干即成．
山药的贮藏方法
　　由於含有多量的粘液和淀粉, 如果受潮则易变软发粘, 两个星期左右就会发霉, 皮色变黄, 并最易生虫, 故在贮藏过程中应防止湿气的侵入．其具体方法是: 宜用木箱包装, 箱内用牛皮纸铺垫, 箱角衬以刨花或木丝, 然後将山药排列整齐装入, 上面同样盖纸, 钉箱密封, 置於通风、凉爽、干燥处所．其贮藏处应稍垫高, 离墙堆放, 以利通风透气; 梅雨季节之前, 应开箱曝晒, 并用硫磺预熏一次, 在夏季中再熏一次．这样就可以安全度夏; 春末至秋初, 应每个星期检查一次．如发现轻微的霉点, 可在阳光下摊晒, 再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑, 然後以山药粉拌之, 晒干(如太阳过烈, 可在山药上面遮盖薄纸, 以免晒裂发黄); 如发现虫蛀, 最好用硫磺熏蒸, 既可杀虫, 又使山药洁白．
    药用
　　（注意：为薯蓣科薯蓣属植物山药的根茎。）
 　　1、心腹虚胀，手足厥逆，不思饮食。用薯蓣半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服二次。
 　　2、禁口痢。治方同上。
 　　3、小便数多。用薯蓣（矾水煮过）、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。
 　　4、痰风喘急。用生薯蓣（捣烂）半碗，加甘蔗汁半碗，和匀，一次饮服。
 　　5、脾胃虚弱，不思饮食。用薯蓣、白术各一两，人参七钱半，共研为末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米汤送下。
 　　6、湿热虚泄。用薯蓣、苍术等分，加饭做成丸子米汤送服。
 　　7、肿毒初起。用带泥的薯蓣、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即散。
 　　8、手足冻疮。有薯蓣一截，磨泥敷上。
 　　根茎入药，滋养强壮，治脾胃亏虚等，也可作副食品和酿酒原料。
 　　盾叶薯蓣，为薯蓣科植物，根茎横生，形似生姜，又称黄姜。以根部入药。
 　　盾叶薯蓣的根茎主要用于提取薯蓣皂素，薯蓣皂素为合成肾上腺皮质激素药物的良好原料。现在国际国内用薯蓣皂素为原料生产60至70种甾体激素药，广泛用于治疗癌症，心脑血管疾病，呼吸道疾病，避孕药物等方面。
    营养分析
　　1.健脾益胃、助消化：
 　　山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；
 　　2.滋肾益精：
　　山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；
 　　3.益肺止咳：
 　　山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
 　　4.降低血糖：
 　　山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；
 　　5.延年益寿：
 　　山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；
 　　6.抗肝昏迷
　　近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
 　　山药块茎含薯蓣皂甙元（diosgenin）0。012%，多巴胺（dopamine），盐酸山药碱（batatasine hydrochloride），多酚氧化酶（polyphenoloxidase），尿囊素（allantoin）止杈素（abscisin）Ⅱ。又含糖蛋白（glucoprotein），水解得：赖氨酸（lysine），组氨酸（histidine），精氨酸（arginine），天冬氨酸（aspartic acid），苏氨酸（threonine），丝氨酸（serine），谷氨酸（glutamic acid），脯氨酸（proline），甘氨酸（glycine），丙氨酸（alanine），缬氨酸（valine），亮氨酸（leucine），异亮氨酸（isoleucine），酷氨酸（tyrosine），苯丙氨酸（phenylalanine）和蛋氨酸（methionine）。还含包括上述氨基酸和胱氨酸（cystine），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid）在内的自由氨基酸，另含具降血糖作有用的多糖，并含由甘露糖（mannose），葡萄糖（glucose）和半乳糖（galactose）按摩尔比6.45：1：1.26构成的山药多糖，又含钡、铍、铈、钴、铬、铜、镓、镧、锂、锰、铌、镍、磷、锶、钍、钛、钒、钇、镱、锌、锆以及氧化钠、氧化钾、氧化铝、氧化铁、氧化钙、氧化镁等。根茎含多巴胺、儿茶酚胺（catecholamine），以及胆甾醇（cholesterol），麦角甾醇（ergosterol），菜油甾醇（campesterol），豆甾醇（stigmasterol），β-谷甾醇（β-sitosterol）。粘液中含植酸（phytic acid），甘露多糖（mannan）Ia,Ib和Ic；有人说粘液含多糖40%，蛋白质2%，磷3%和灰分24%，多糖部分由80%的甘露糖和少量的半乳糖，木糖（xylose），果糖（fructose）及葡萄糖所组成。珠芽（零余子）含5种分配性植物生长调节剂，命名为山药素（batatasin）Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。还含止杈素，多巴胺和多种甾醇：胆甾烷醇（cholestanol），（24R）-α-甲基胆甾烷醇[（24R）-α-methyl cholestanol]，（24S）-β-甲基胆甾烷醇[（24S）-β-methyl cholestanol]，（24R）-α-乙基胆甾烷醇[（24R）-α-ethyl cholestanol]，胆甾醇，菜油甾醇，（24S）-β-甲基胆甾醇[（24S）-β-methyl cholestanol]，24-亚甲基胆甾醇（24-methylenecholesterol），β-谷甾醇，豆甾醇，异岩藻甾醇（isfucosterol），赬桐甾醇（clerosterol），24-亚甲基-25-甲基胆甾醇（24-emthylene-25-methyl cholesterol），7-胆甾烯醇（lathosterol），8（14）-胆甾烯醇[cholest-8（14）-enol]，（24R）-α-甲基-8（14）-胆甾烯醇[（24R）-α-methyl cholest-8（14）-enol]，（24S）-β-甲基-8（14）-胆甾烯醇[（24S）-β-methyl cholest-8（14）-enol]，（24R）-α-乙基-8（14）-胆甾烯醇[（24R）-α-ethyl cholest-8（14）-enol]。 同属植物日本薯蓣块茎含三萜皂甙，尿囊素，胆碱（choline），17种氨基酸（比山药块茎所含的自由氨基酸缺γ-氨基丁酸）及无机化合物（比山药块茎所含的无机化合物缺镧）。又含修养降血糖活性的日本薯蓣多糖（dioscoran）A、B、C、D、E、F。
    食用人群
　　一般人群均可食用。
 　　1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
 　　2.山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
    食物相克
　　山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
    制作指导
　　1.山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
　　2.新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易伤手，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。
 　　3.山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。
 　　4.好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
 　　5.山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
    山药的吃法
　　介绍几种常见吃法：
 　　（1）土鸡炖山药（煨汤）
 　　主料：鲜山药2000克，鲜鸡块1000克。辅料：葱2根（切段），姜片3片，芝麻油、盐、胡椒粉各少许。做法：1、将山药切成段。2、用高压锅将鸡快稍压三成熟后倒入山药段并加入辅料再用微火烧20分钟即可。
 　　（2）清炒山药片
 　　主料：鲜山药若干。辅料：葱2根（切段），蒜苗1根（切碎），姜片、醋、芝麻油、盐、胡椒 粉各少许。其做法与醋炒藕片样。
 　　（3）山药炒肉片 　　主料：鲜山药200克，里脊肉300克。辅料：胡萝卜50克，小黄瓜50克，葱2根（切段），姜片3片，盐、酒、胡椒粉各少许。药材：黄芪5钱，防风3钱，白术2钱，大枣10颗。
   做法：1、将胡萝卜、小黄瓜用锯齿刀切段。
    2、药材加姜片用4碗水煮成1碗药汁备用。
   3、里脊肉切薄片并加入所有调味料拌腌。
   4、油少许炒香葱段后，放入肉片拌炒至变色。
   5、倒入山药、胡萝卜及小黄瓜，淋下药汁后加盐调味炒约1分钟即可。
 　　（4）将新鲜山药去皮洗净，切成黄豆颗粒大小，放入豆浆机磨煮，即食，称为山药浆（可以加适量白糖）
    食疗作用
　　山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；
 　　具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；
 　　主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
    其他相关
　　《本草纲目》概括五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”山药煮粥或者用冰糖煨熟后服用，对身体差、肠炎、肾亏等慢性病均有疗效。
 　　1.补益脾胃：治疗脾胃虚弱、泄泻、体倦、食少、虚汗。
 　　2.益肺滋肾：本品不寒不燥，味甘质润，可治疗肺肾虚损的消渴、遗精、带下等病证。
    食疗价值
　　薯蓣科草本植物薯蓣的块茎。又称薯药、山芋、淮山药、玉延、白苕。我国河南、河北、山东、山西及中南、西南等地区均有分布，多数地区有栽培。采得后，切去根头，洗净，用竹刀刮去外皮，鲜用或干燥备用。
 　　[性能]味甘，性平。能补脾胃、益肺肾.
　　[参考]含胆碱、三萜皂甙、尿囊素、淀粉、氨基酸等成分。
 　　[用途]用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻；妇女脾虚带下；肺虚久咳咽干；肾虚遗精、尿频；消渴多饮。
 　　[用法]煎汤，煮食，作丸、散等。
 　　[注意]本品作用虽多，但较缓和，入药多配伍应用。
 　　[附方] 　　1，山药红枣粥：山药60g，切成颗粒，大枣30g，粳米适量，加水煮成稀粥。用糖调味服食。
 　　本方以山药、大枣补益脾胃，大枣又可滋养营血。用于脾胃虚弱，饮食减少，消化不良以及营血虚亏。
 　　2，山药粉：干山药一半炒熟，一半生用，研为细末。每次30g，加白糖适量，米饮调下。
 　　山药半炒半生，既补脾气又益脾阴。《百一选方》用于噤口痢脾阳（气）脾阴皆受损，呕吐恶心，不能食；《普济方》治脾胃虚弱，呕吐不思食，脘腹胀满。
 　　3，山药蔗汁糊：鲜山药60g，切碎，捣烂，加甘蔗汁半碗和匀，火上炖熟服用。 　　源于《简便单方》。本方能润肺而化痰。用于久病咳喘，痰少或无痰，咽干口燥等。
 　　薯蓣皂苷
 　　英文名 Dioscin 　　
     产品名称 薯蓣皂甙
 　　分子结构
 　　分子式 C45H72O16
　　分子量 869.05
　　CAS 登录号 19057-60-4
 　　性质：结晶体。分解点275～277℃。旋光度-115 (c=0.373，乙醇)。不溶于水、石油醚、苯，可溶于甲醇、乙醇、醋酸，微溶于丙酮、戊醇。
 　　天然存在于薯蓣科植物穿山龙(Dioscorea nipponica Makino)的根茎，盾叶薯蓣(D.zingiberensis C.H.Wright)的根茎，福州薯蓣(D.futschauensis Uline)的根茎等植物中。薯孩皂昔广泛存在于薯裁科、百合科、豆科等植物中，其中在薯孩科植物中含量丰富，如穿龙薯裁、山药、质叶薯裁等。它有祛痰、脱敏、抗炎、降脂、抗肿瘤等作用。
 　　有止咳、祛痰、脱敏、消炎作用。可用于气管炎的治疗。亦有杀昆虫和抗须癣毛菌等真菌的作用。
　　可作为合成甾体激素及避孕药的原料。
    各家论述
　　1.李杲：仲景八味丸用干山药，以其凉而能补也。亦治皮肤干燥，以此物润之。
 　　2.《医经溯洄集》：干山药，虽独入手太阴经，然其功亦能强阴，且手太阴为足少阴之上原，原既有滋，流岂无益。
 　　3.《本草正》：山药，能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。第其气轻性缓，非堪专任，故补脾肺必主参、术，补肾水必君茱、地，涩带浊须破故同研，固遗泄仗菟丝相济。诸丸固本丸药，亦宜捣末为糊。总之性味柔弱，但可用力佐使。
 　　4.《药品化义》：山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏要药。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治肾虚腰痛，滑精梦遗，虚怯阳痿。但性缓力微，剂宜倍用。
 　　5.《本草求真》：山药，本属食物，古人用入汤剂，谓其补脾益气除热。然气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉，不似黄芪性温能补肺阳，白术苦燥能补脾阳也。且其性涩，能治遗精不禁，味甘兼咸，又能益肾强阴，故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚，故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮，消肿硬，亦是补阴退热之意。至云补阳消肿，补气除滞，理虽可通，语涉牵混，似非正说。至入汤剂以治火虚危症，难图近功，必多用之方愈，以其秉性和缓故耳。入滋阴药中宜生用，入补脾宜炒黄用。
 　　6.《本草经读》：山药，能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪。凡上品俱是寻常服食之物，非治病之药，故神农另提出久服二字，可见今人每取上品之药，如此物及人参、熟地、葳蕤、阿胶、菟丝子、沙苑蒺藜之类，合为一方，以治大病，误人无算。盖病不速去，元气日伤，伤极则死。凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。若大病而需用此药，如五谷为养脾第一品，脾虚之人，强令食谷，即可毕补脾之能事，有是理乎！
 　　7.《本经疏证》：薯蓣，主伤中补虚羸，即补中益气力也。而《本经》复言之何故，此盖当连下句读，主伤中、补虚羸，除寒热邪气云者，犹云补伤中而致之虚羸，除伤中而受之寒热邪气也。夫虚必有一处为先，他处乃连类及之者。邪之所凑，虽云其气必虚，然亦有阴阳之分，五藏六府之异；薯蓣所主之虚之邪，须审定其由伤中伤气，方得无误。不然伤血及他伤亦能致虚羸、成寒热，又何别焉。《别录》所主补虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，正与《本经》相印，惟下气、止腰痛、强阴三项为特出。至于头面游风、头风、眼眩，唐以来医家不甚用此味，故无从参其底里，然质之仲景治风气百疾，《本经》除寒热邪气，亦可默会其旨矣。
 　　8.其他：《唐本草》：署蓣，日干捣细筛为粉，食之大美，且愈疾而补。此有两种：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草图经》：署预，今处处有之，以北都、四明者为佳。南中有一种生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人，过于家园种者。又江、湖、闽中出一种根如姜芋之类而皮紫，极有大者，一拔可重斤余，刮去皮，煎煮食之，俱美，但性冷于北地者耳。《植物名实图考》：狂风藤，江西赣南山中有之。赭根绿茎，蔓生柔苒。参差生叶，长柄细韧，似山药叶而长，仅有直纹数道。土人以治风疾。章炳麟：薯蓣一味，开血痹特有神效，血痹虚劳方中风气诸不足，用薯蓣丸。今云南人患脚气者，以生薯蓣切片，散布胫上，以布缠之，约一时许，胫上热痒即愈。《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。《别录》：主头面游风，风头（一作'头风'）眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。《药性论》：补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。《食疗本草》：治头疼，助阴力。《日华子本草》：助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健亡。朱震亨：生捣贴肿硬毒，能消散。《伤寒蕴要》：补不足，清虚热。《纲目》：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。
    药材性状
　　毛山药略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长工5～30cm，直径1.5～6cm。表面黄白色或棕黄色，未去尽外皮则显浅棕色。有纵沟及纵皱纹，斑点或须根痕，两头不整齐。质脆易断，断面白色，颗粒状，粉性，味淡，微酸，嚼之发粘。
 　　光山药呈圆柱形，两端齐平，长9～18cm，直径1.5～3cm。粗细均匀，挺直。全体洁白，光滑圆润，粉性足。
 　　以条粗、质坚实、粉性足、色洁白者为佳。
    吃山药治疗及预防前列腺增生
　　据美国《健康》杂志报道，这种特殊的黏性成分，对中老年男性易患的前列腺增生或前列腺增生(容易导致排尿不畅)能起到预防和治疗作用。而且山药中的黏性成分是由黏蛋白这种糖分和蛋白质的复合体构成的。黏蛋白具有激活雄性激素的作用，因此，山药是患有前列腺增生男士的美食佳选。
    炮制方法
　　拣去杂质，用水浸泡至山药中心部软化为度，捞出稍晾，切片晒干或烘干。炒山药：先将麸皮均匀撒布于热锅内，俟烟起，加入山药片拌炒至淡黄色为度，取出，筛去麸皮，放凉（每山药片100片，用麸皮10斤）。《本草衍义》：山药入药，其法，冬月以布裹手，用竹刀子剐去皮，于屋檐下风径处，盛竹筛中，不得见日色，一夕乾五分，俟全乾收之，惟风紧则干速。
 　　对家兔肠运动的影响 庞国兴等报道，生山药、清炒、土炒、麸炒4种山药炮制品煎剂对家兔离体肠管节律性活动有明显作用。对肾上腺素产生紧张性降低时，给4种山药煎剂却能使肠管恢复节律，拮抗作用明显。对乙酰胆碱引起肠管紧张性增高时，给于4种山药煎剂均未见肠管紧张性下降或明显恢复节律性活动。4种山药对肠作用差别。认为以清炒、生品、土炒略好。山药的几种吃法　其中，使用江西山药最好吃！
  

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